売上の規模が少ない飲食店や、大手ほど販売能力や店舗数がない会社がやってはいけないことがあります。

それは客単価を安く設定することです。

多くの飲食店は、自分のお店の商品には絶対の自信があるにも関わらず、客単価を低く設定してしまいます。

つまり、雇われの時は、そんなに気にしていない客単価でも、自分の店や会社を経営するときなぜか客単価を下げてしまうのです。

「本人はそんなつもりはない」と思いますが、結果的には薄利多売となっているお店が多いです。

商売を成功させるためには、客単価はとても大事です。

薄利多売に陥ることなく。

お店を運営するポイントや「薄利多売にしてはならない訳」をこのページで解説します。 

 

薄利多売に走ってはいけない理由

雇われのときは、自分たちがお客さんに出している商品の値段が分からなかったけど。

自分でお店を経営するようになり、雇われの時と同じ感覚で商売をする方はとても多いです。

もしくは、雇われのときは客単価に対してそこまで深く考えずに仕事をしていたが、自分でお店を経営するようになって、後から客単価の大事さに気がついた。

このような方はとても多いのです。

自分で会社を経営したり、店舗を持った時だけでなく、商売を営む上で客単価はとても大事です。

例えば:客単価が1000円で50人のお客さんを集客して50000円となります。

しかし、同じ料理を出していたとして、客単価2000円で50人のお客さんを集客した売上は倍の100000円となります。

その差わずか1000円ですが、売上の掛け算が働くと簡単に同じ客数でも、倍の売上にすることができます。

この事実は雇われのときは、何となくは理解できていたものの、いざ自分の会社やお店のこととなると、分からなくなる方が多いです。

そのため、多くの飲食店経営者の方は、集客が簡単だと思われる1000円など低めの価格設定をして、少しでも多くのお客さんを集めようとしてしまうのです。

多分、感覚的に2000円で集客する心理的負担を減らしたいのかもしれません。

が、しかし、この考え自体。

引き金となり薄利多売の路線を選ばせてしまうこととなります。

初めは、客単価が他のライバル店よりも低めの設定なので、お客さんの数にはあまり困らないと思います。

問題はその後です。

一度でも客単価を下げて集客をしたお客さんは、価格に反応をしている方がほとんどです。

その事実を知らずに、もしあなたが「経営がキツイ」と判断をして、少しだけ値上げしても分からないだろうと思い、値上げをした途端…

今まで来店してくれていた、お客さんがパッタリ来なくなるのです。

「売上を上げたい」と少しだけの値上げを実行しただけで、驚くほど今まで来店していたお客さんは来なくなります。

来店しなくなったお客さんのことを、どうしても頭から離れず気になり、再び元の単価に戻すか。

これで一度来なくなったお客さんが、いつかは来店するだろうと信じ込み、待っていられず以前に増して、更に価格を下げてしまいます。

そうなると、自分の蒔いた種で一気に首が締め付けられてしまいます。

今まで以上に経営を圧迫され続けます。

このように今まで薄利多売を続けていたので、少しだけ値上げをしてみて来店客数が一度でも減ってしまうと、青ざめてしまう経営者はとても多いです。

 

首都圏にあるお好焼屋の話

管理人が以前にコンサルをしていたお好焼屋があります。

そのお店は近隣にある同業のお好焼屋よりは少しだけ単価は高めです。

最近近くに同じ業態が3店舗ほど出店してきました。

そのお店のことを調べてみると、どうやら首都圏を中心に店の数を増やしている会社のようです。

1店舗だけ周りに出店してきたのではなく、3店舗がほぼ同時に近くにできたので大慌てをしていました。

その中で最も集客力もあり、開店当初から人気を集めているお店があります

そのお店は、すでに前からその場所にお店がある、クライアントのお店よりも低価格にして、宴会を取り込んで客数を伸ばしています。

そのお店の近くを歩くといつも宴会で大賑わいです。

クライアントはその様子を見て、現在出している料理の価格を下げて「減った客数を取り戻したい」と相談されたことがあります。

私は周りと「競争をすることは得策ではない」とアドバイスしました。

相手はクライアントのお店よりも、店舗数や店内の広さも売上の規模があります。

そんな中。

ライバル店と同じ、薄利多売に走れば集客はできるかもしれませんが、消耗戦へとなることは明らかです。

なので、逆張りをご提案しました。

ライバル店舗が低価格帯の路線でこのまま突き進むならば、こちらは中価格帯の路線で進んだ方が、薄利多売をやらずに済むので競争にならないようにしたのです。

数ヶ月後どうなったのかと言うと、クライアントのお店は売上を維持しながら利益は、今まで以上に取れるようになっていました。

ライバル店はというと…薄利多売路線を続けているようです。

もし、彼のお店が低価格にして、薄利多売に走っていたら今の利益はないと思うと、アドバイスを実行してくれてよかったと思いました。

 

大手企業の常套手段にのらない

薄利多売は大手企業やチェーン店が得意なビジネスモデルです。

このビジネスモデルができるのは条件があります。

スケールメリットや資金が円滑にある場合のみできる方法です。

中小個人店の規模の飲食店で薄利多売にしても、大手企業やチェーン店と市場を争うことになるほか、価格も競うことになるので疲弊するのはこちら側です。

この事実を知らずに、安易な判断で低価格にしてしまうと、後で取り返すのにとても苦労します。

下手したらそのまま閉店…ということもありえます。

売上の伸びがなく。

暇な日が続くと、経営者は焦り出し低価格にして売上を上げようと試みます。

大方はやってみて気がつきます。

自分たちが薄利多売をすると大変なことになる・・と。

この事から分かるように、薄利多売は細かな戦略があってはじめて利益が出るお店とすることが出来るのです。

この記事をお読みのあなたは、日本全国でチェーン展開をするほどの規模の会社ではないと思います。

なので、できるだけ薄利多売はやらずに、異なる戦略を練りあげ収益が上がるようなお店にしたほうが良いでしょう。