飲食店のチェーン店の数がとても多いので、生き残り競争が他の業界と比べて過激になります。

その中で、中小個人でお店を維持するとなると、大手チェーン店に負けないような生き残ることができる戦略が必要です。

ちなみに、大手飲食チェーン店が行う方法は大きく分けると3つあります。

1つ目:早く・安く・旨い

手軽に食事を、できる限り低価格で提供しようと店作りをしています。

この戦略や集客方法を選べるのは、ファーストフード系の飲食です。

2つ目:数で凌駕する

質を追求している中小規模のお店や会社、そして個人店とは別の方法です。

店舗数を日本全国に展開をしていき、できるだけ多くのお客さんに購入機会を増やそうとしています。

これができるのは、資金力のある大手飲食チェーン店だけができる技です。

3つ目:過度のサービス

大手飲食チェーン店の特徴はサービスです。

マクドナルドに代表されるようにファーストフード店において、あれだけ過度にサービスができるのは「凄い」の一言に尽きます。

中小個人レベルでお店を展開していても、大手ほどのサービスは到底できません。 

 

生き残りたければチェーン店を観察すること

大手飲食チェーン店は、街場で日々頑張っている中規模店舗をよくリサーチしています。

この事実を知って驚く方も多いのではないでしょうか?

実は、業績の伸びている大手企業ほど、街場で人気の飲食店のことをよく調べています。

何を調べているのかと言いますと、主にメニューです。

一昔前までの大手飲食チェーン店に置いてあるメニューは、どちらかというと、有名で馴染みのある料理を主力におき、ファミリー層などを狙っていました。

それが、今では、少し様子を変えてきているのです。

店舗の数は増やし続けていく中で、それぞれ、今の人気カテゴリーに分けて、別ブランドを立ち上げで店舗の数を増やしている。

アメリカ型の大量生産、横並びのメニューからシフトしてきています。

すべての大手ではないですが、「時代は変わってきている」ことを伺い知ることができます。

しかし、街場の飲食店はというと。

未だ自分のお店にこもりきりで他のお店をリサーチをせず、料理の質やサービスの質を追求ばかりしています。

これは個人的に思うのですが、中小個人店の方が、大手飲食チェーン店をよく観察したほうが良いのではないでしょうか?

なぜ、質より量を売上の軸にしている「大手飲食チェーン店」をよく観察しなければならないのかですが…

何も「料理を真似してください」と言っているわけではありません。

サービスやオペレーションなどで得ることがあれば、自分たちのお店に採用してもいいのではと私は思うのです。

それと、必ず見なければならないことがあります。

それがマーケティングです。

大手飲食チェーン店は専門のマーケティング部署があるくらい、緻密なマーケティングを仕掛けて、莫大な売上を上げています。

 

戦いを挑む前に考えること

できれば、この記事をお読みのあなたは大手の真似をせず、逆のことを行っていく方が繁盛店になりやすいでしょう。

理由は、高度なシステム化と市場を独占しようとするローラー作戦にあります。

例えば、集客方法で説明しますと、資金の規模が違う大手の常套手段である「クーポンのバラマキ」に代表される集客方法です。

仮に、同じように中小規模の飲食店が真似をすると、高確率で最悪の結果が待ち受けていることになります。

大手飲食チェーン店はスケールメリットを生かして、クーポン券をバラマキ一気に集客をしようとします。

これが可能にするのは資金的なことはもちろんですが、戦略があってこそのクーポンです。

そのようなことに気がつかずに、単にクーポンを発行さえすれば「お客さんが来店してくれる」と思ってしまうのは、あまりにも早計です。

クーポン券の中でも最も最悪な方法は値下げです。

値下げをして集客をしようと考えるのは、小学生でも考えることができる方法です。

しかし、そのように思っても、これらを手軽にすることが可能にできるほどの、緻密なマーケティングを行うことができる大手飲食チェーン店の集客方法は、仕組みを観察することで多くの学びを得ることができます。

 

早い・安い・旨い

例えば、牛丼チェーンである「すき家」の戦略は家族での利用が可能で「早い・安い・旨い」という戦略を取っています。

もし、すき家の厨房は覗いたことがなければ、ぜひ見て欲しいのですが、キッチンには包丁はあっても殆ど使いません。

すべてがオートフォーメション化になっています。

しかし、出てきた料理は普通に美味しいです。

それに豊富なメニューの中、どれを注文してもわずか数分間で、料理が客席に出てくる速さにも驚くことでしょう。

重要なポイントは、ほとんど調理済みの食材が運ばれてくることで「誰が調理を行っても同じ味になる」という点にあります。

「良い料理を提供する」と言っても、料理をする人の腕によって味のアップダウンが必ず出てきます。

これを既にセントラルキッチンで作られる「調理済み」を使用することにより、調理工程時間の短縮、人件費削減、オペーレーションの確率、料理の質まで均一化まですることができます。

料理の質が悪く、安く提供しているお店は多いですが、質の良い商品を安く提供できるような仕組みを作ることは難しいです。

そのため、他の大手企業が簡単には真似ができないので、豊富なメニューを「早い・安い・旨い」という戦略を実現できています。

高く仕入れをして安く売りながら、その他の飲食チェーン店よりも高い利益を出すこともできています。

ただし、冒頭で述べましたが、中小規模もしくは個人店がこれらの低価格戦略をとると、破滅するので止めておいた方がいいでしょう。

すき家(ゼンショウ)は株式も上場して規模が大きいことと、高度な仕組みが施されているので、同じようなことをしてしまうと高確率で倒産に追い込まれます。

 

大手の真似はしない

商売を行うとき、大手企業のマーケティングや集客方法ほど当てにならないものはありません。

あくまでも、大手企業の戦略はあなたが戦わないために知っておくべきであり、絶対に真似をしてはならないです。

ちなみに、ゼンショウホールディングスは全国に展開していて経常利益が1.6%代です。

中小規模で経営している飲食店の利益率は、最低でも5%以上は欲しいところです。

少なくても、私が提唱している「ポジショニング戦略」では利益率が15%〜18%それ以上になります。

「同じ飲食店経営」という点では同じですが、思考や戦略が異なるだけで、飲食業でも大きな利益を手にすることができます。