世の中から見ると、30代で晴れて飲食店の店主やオーナーになっていること自体、雇われの方たちから見たらとても羨ましい存在です。

しかし、30代という若さの中、お店を持つという夢をまずは叶えたことになります。

 

しかし、お店を持ったからと安心するのはまだ早いです。

 

これから、多くの課題や問題が出てきます。

 

雇われの時は“給料”という形で、毎月決まったお金をもらっていたと思います。

 

しかし、お店を開業した時点であなたは「経営者」へと変わっています。

 

私自身、雇われから経営者に変わったのが40歳を目前に控えた歳でした。

 

今でも当時のことを思い出すと、少し涙ぐんでしまいますが。苦労したことはお店が出来上がってからの立ち上げ作業、そして自分の給料の確保でした。

 

毎日の忙しさに忙殺されて、雇われの時はあんなに原価のことを見ていたのに、いざ自分のこととなるとサッパリ管理ができなかったのです。

 

売上に対して仕入れが多く原価が上がりすぎて、自分の給料が、「8ヶ月間に渡って一度も取れない時期」を経験することになりました。

 

「そんなことないでしょう。少しはあったんじゃないですか?」
と意見されそうなので、先に答えておきます。

 

厳密には、5万円だけもらい(生活費)、あとはゼロです。

 

この5万円は最低限の家賃分です。

 

ご飯は全てお店で食べていました。

 

これには、さすがに参りました。

 

仕入れを任せているスタッフのせいにする訳にもいきません。

 

自分のお店ですから。

 

社長である私が“原価率”が回復するまで給料をもらわない形にして、その場をやりくりした経験があります。

 

もし、これが40代で同じようなことになったらと思うと、ゾッととします。

 

お店を経営することで、家族に迷惑をかけるとしても30代の若いうちの方がダメージが少なくて済むからです。

 

とは言っても、できれば経験はしたくはないことだと思います。

 

では、どのように原価を管理していけばいいのでしょう?

それは考え方つまり「思考」を変えることなのです。

 

このページでは「30代の店主は原価よりも思考を変えるべき理由」を紹介します。

 

飲食店という特徴を理解する

世の中に存在している、数多くある仕事の中から“飲食業”を選んだあなたが。

 

これからも、ずっと向き合わなければならないことがあるとすれば、その一つが原価です。つまり食材原価になります。

 

同じ店舗型商売でも、美容室や整体院などと大きく違うのは「利益構造」です。

 

これらの業種は、初期投資はそれなりかかりますが、原価つまり仕入れが飲食店と比べれば少ない業種です。

 

だから、一度お客さんが入り出し店が回りだすと、またたく間に利益が増えていくことになります。

 

飲食店はそのようなことはできませんので、必然的に食材などを仕入れて加工などをして利益に転換していかなければなりません。

 

まずは、他の店舗系とは大きく違うことを認識してください。

 

そもそも、他の店舗系と違うことは利益構造が違うことを理解した上で、飲食店にとって利益に転換しやすい数字はなんだと思うでしょうか?

 

それが食材などを仕入れる“原材料費”なのです。

 

冒頭に私の恥ずかしい過去の失敗を暴露しましたが、個人から中規模の飲食店にとって。

 

原材料費(原価)の調整をいかにできるか?で、その先にあるお店の将来が明るい未来になるか、それとも暗い未来になってしまうのか、繁盛の明暗が分かれてしまいます。

 

それを知らずに、「どこどこのお店の原価が40%以上で物凄いお客さんが入っている」などの情報に感化されてしまい。

 

「規模が小さく立地も適当ではない」あなたのお店が同じことをしても、上手くいくはずがないことは、なんとなくは理解できているのではないでしょうか?

 

「原価が掛かっている」といいながら、実際の数字を見るとインパクトがあるように感じます。

 

しかし、それは周りの環境などがあって初めて可能になっているのです。

 

30代の内から情報に対して「免疫力」をつけておくと、後々経営者として、大きなアドバンテージとなりやすくなります。

 

嘘を見抜ける思考になる

仮に上記のお店、一見してみると繁盛店のように見えないこともないです。

 

しかし、実際の経営状況はどうなのでしょう。

 

それに食材原価率が40%越えと言われていますが、なぜそのように思うのでしょうか?

 

実際の数字を見たわけでもないのに、本当に食材の原価率が本当に40%を超えていると、どうして分かるのですしょう。

 

もうご存知だと思いますが、飲食店は自らが事実を言わずに、平気で嘘を触れ回る店主などが多い業界です。

 

あなたがそうだとは言いませんが。

 

テレビや新聞のニュースで、世間を騒がしている飲食店経営者や店主のほとんどが、嘘ばかりついている人たちです。

 

そのような視点で見てみると、果たしてこのお店の原価率40%は「正しい数字を発表しているか?」疑問に感じるでしょう。

 

頭の良いあなたなら理解できたと思いますが、これらはすべて、お客さんに向けての販促の一環なのです。

 

もしかして、本当に原価率が40%を超えているかもしれませんが、そのお店で仕入れているすべての商品が40%ではありません。

 

もし、本当にすべての原材料費が40%を超えているようならば、よっぽど大きな資本がある会社か、他の条件がとても良い(家賃、人件費など)から、その原価でも経営が可能なのです。

 

つまり、原価40%という触れ込みは、すべてのメニューではなく、「一部の限られたメニューに対して発したこと」と言えます。

 

なぜ、私がこのお店の嘘とは言いませんが、触れ込みを見破ることができたのでしょうか?

 

経験こそが最大の財産

ありきたりな話なのかもしれませんが、すでにここに述べたようなことを、私は経験をしています。

 

今でこそ、経営に関して人様にお教えできるようなレベルになりましたが、初めからこれらの「知識」「知恵」があった訳ではありません。

 

ここで述べる以前に、すでに原価40%越えを実践して経験しているから言えることなのです。

 

あまり大きな声を出して“良い”とは言えませんが、原価を上げるとどのようになるのか?

 

また、原価を上げての経営にどのような影響を及ぼすのか?など、すべて自分の経験をしているからこそ、他のお店の原価が40%を超えていて飲食事業だけで、店舗数を増やしていくことが難しいことを知っています。

 

往々にして、原価が非常に高く店舗を増やしている背景は、裏で必ず大きな資本が動いているのです。

 

まともに原価率を40%以上に設定していたら、お店を増やすどころではありません。

 

仮にできたとしても、かなりの時間を要することは。ここまでお読みなれば理解できるのではないでしょうか。

 

世の中には“やりくり上手”の天才的な経営者がいます。

 

もし、あなたがそのような方と同等であれば「原価」のことなど気にせず、どんどん店舗を増やしていけばいいと思います。

 

しかし、多くの店主やオーナーは、お店を持った途端に原価のことが頭から離れなくなります。

 

理由は原材料費や人件費の比率で利益が変わっていくからです。

 

実は、原価を下げようとすれば「下げれるやり方」があることを知っていても行わないのです。

 

代わりに「他の方法はないのか」と探すことになります。

 

そして、すべての権限は経営者であるあなたが持っています。

 

「全てはあなた次第」ということを忘れているように、「適正な原価はどのくらいなのか」と、一般論が出ている「ネットサーフィン」に明け暮れることになりかねないのです。

 

これから飲食店を盛り上げていく、30代のあなたには是非とも世の中の嘘の情報に惑わされないでほしいと思っています。

 

嘘に惑わされずに、30代にしか経験できないようなことをして
利益を増やしていってください。