飲食店経営において客単価はとても大事です。

お店側が、客単価を気にして営業していることは、お客さん側にもよく知っています。

 

-客単価が低いと売上が悪くなる。

-店に長居をするお客さんに対してよく思っていない。

-集客数が足らないから少しでもお金を使って欲しい。

-もっと料理を注文してくれないと困る。

…などのことは。

 

注文するお客さん側は、余りお金を使わずにどれだけ自分にとってプラスになるのか?
を考えた上でお店を利用しています。

 

なのにお店側が考えることは。

 

お客さんにとってどの位の値段が適切で、お会計のときに喜んで支払ってくれる客単価が多い」のはどの辺りなのだろう。

 

と考えている店主やオーナーは思いのほか多いです。

 

怖いのは、必要以上にそのことが気になり。

 

利益が出ない状態になることは分かっていながらも、客単価を大幅に下げてしまうことです。

 

客単価を下げたから、少しでもお金を使ってくれるお客さんが増えたらいいのに‥と思ってしまう店主やオーナーは多いのではないでしょうか?

 

この考えでは一向に売上は上がっていきません。

 

なぜなら、店主はお客さんのためを言いながら、自分の安心を優先しているからです。

 

とはいっても。

 

このまま今の価格を維持して少しずつ利益が増えていくことにするのか…

 

はたまた、思い切って価格を上げて利益を増やしていく方が良いのか…

 

お店にとって本当に悩みどころだと思います。

 

そこで、このページでは「客単価を上げたい!」本気で思っているけど、どうしたらいいのか分からない店主、オーナーへ向けて「客単価を上げ方」の説明をします。

 

価格設定から間違っている

そもそもの話で申し訳有りませんが、なぜ今の価格設定にしたのでしょうか?

 

私が思うに。多くの飲食店は、こだわり抜いて思い入れのある商品、スタッフとともに開発した商品に対して、価値を低く見ているように見えます。

 

コストというのは“見える原価”だけがコストではありません。

 

人件費はもとより、様々なコストがかかっています。

 

その中でも一番、価格反映に入れ忘れてしまうのが技術料やサービス料です。

 

フレンチやイタリアンなど、特殊な業態でない限り、お店の値付けには技術料やサービス料金が入らず、原価から価格設定をしているだけです。

 

実はこのような考え方で商売をしているのは。

 

世界的に見ても日本だけです。

 

海外旅行に行けば分かるのですが、少し小洒落たところで食事をすると、キチンと技術料やサービス料が加算されて請求してきます。(大衆的なお店は除いています。)

 

それに、客単価が低いから儲かっている、と思い込み過ぎです。

 

「安い=自分の会社のお店などが人気がある」ではなく。

 

適正価格を実現し利益を生み出す構造にして、初めて、その客単価が適正価格なのか?を再度考えたほうが現実的です。

 

本当に客単価を上げたいならば、あなた自身の体験レベルを上げると、価格に対してのブロックが外れやすくなります。

 

普段の外食で5000円程度の食事をしていないのに、客単価8000円にしたいと思っても、どのような方法や考え方で、客単価を上げていいものか分かりません。

 

あなたが、目指すべき単価を体験していないのに、その単価にしたいと思うのは現実的に考えて無理があります。

 

それよりも。

 

あのお店は自分たちのお店よりも「なぜ高価格帯で商売ができているのか?」に気がつかなければ、永遠に単価を上げることはできないと、私は思っています。

 

ご存知かどうか知りませんが、日本は、世界的に見て最も飲食が安い国の一つです。

 

ファーストフードではないのに、ワンコインで座れて食事ができるのは日本だけです。

 

スラム街のような裏通りでしたら納得はできますが、日本は表通りで堂々とワンコインで食事ができます。

 

一つだけ言えることは、これらお店と自分たちが行っていることを比較してしまうと客単価は一生上げられません。

 

同じ飲食業かもしれませんが、全く別の飲食業と認識したほうが気が楽になります。

 

できれば、あなたがワンコインの食事を経験するのではなく、「今の自分の財布では少し無理している」くらいんぼ外食をしたほうがいいでしょう。

 

フカヒレは高級

私の友人で、中華料理店を経営されている方がいます。

 

そこのお店は、ランチの客単価の低さに頭を悩ませています。

 

席数が回転すればいいのですが、他のお店と違い快適な内装なので、来店したお客さんの滞在時間が長いのです。

 

彼は、東京でも屈指の有名店で料理を修業した経験をお持ちで、その腕を発揮したい、という思いで独立したそうです。

 

当時の得意料理はフカヒレを使った料理です。

 

私もごちそうになったことがありますが、とても上品な味付けで老酒ともとても良く合います。

 

あまりの美味しさに、フカヒレや他のお料理をつまみに老酒をガブガブ飲んでしまった経験があります。
(少し贅沢すぎました。)

 

話を戻します。

 

本当は、自分のお店でもフカヒレをメニューに入れたいけど、お店の立地が群馬県ということもあり、食事に避ける予算の関係で難しいとおっしゃっていました。

 

私は、フカヒレの姿煮などでは高額になりすぎるので、もう少し価格下げて、単価を下げてフカヒレを食べれるようなメニューを開発したらどうか提案をしました。

 

彼は散々悩んだのですが、『今の売上と利益幅でフカヒレを仕入れることすら難しいから諦めます。』

 

このような決断をしました。

 

残念ですが仕方ありません。

 

もし、この話を参考にして。

 

「自信のある商品を作れるし価格を上げたい」と思うのであれば、私が彼に提案した「高額な原価な商品を小分けしたり別商品」を開発してもいいかもしれません。

 

何れにしても、仕入れが高いなどの理由で、客単価が上がるかもしれない可能性を自ら潰してしまったのは、かなり勿体ないです。

 

生き残るためには客単価を考えるべき

飲食店など店舗型の商売の特徴は、とにかく店の数が多いことです。

 

だからどうしても生存競争になりやすいです。

 

その競争の中。

 

一度でも初めた商売は、この先も何十年にも渡って続けていかなくてはなりません。

 

ただ続けるだけでは資金が足らなくなります。

 

だから、お店を継続するためには、「利益を出し続けていかなければならない」ということに繋がります。

 

お店を始めた当時の理想を追うのは素晴らしいことだと思います。

 

でも現実的に考えて、無理な値付けで商売を始めたり続けても、その無理がたたり長続きするお店にはできません。

 

客単価を左右する、各々の商品の価格設定は最終的に売上に大きく絡んでくるので、できればスタッフなどに任せず、店主やオーナーが値付けを決めていくべきです。

 

それをしないで現場に任せてしまうと、後で思い悩むのはあなた自身になります。

 

その辺りもよく勘案してから客単価を上げていきたいものです。