最初に残念なことをお伝えしなければなりません。

 

過度にランチタイム、お客さんをたくさん集客しようとすると、
必ずと言っていいほどその後の経営に失敗します。

 

それって都市部だけではないの?

と不思議に感じる方もいると思いますが
これは都心に限ったことではないです。

 

日本全国規模での話です。

 

後で理由は説明しますが、ここでお伝えできることは‥

 

「ランチタイム」つまりお昼を食べるという選択肢は、
何も飲食店だけではありません。

 

例えば、コンビニで弁当を買って食事をしても昼食です。

 

自宅で何か作ってきて食べても昼食となります。

 

つまり、お客さんは昼食に対して選択肢が多いことに他なりません。

 

あるお店は、ランチタイムになると近隣の会社に
勤めているサラリーマンや、OLなどがドッと押し寄せ
あっという間に満席になります。

 

満席になること自体、素晴らしいとは思います。

 

でもそれが、毎日続く保証はどこにもありません。

 

それに天候が悪いときなどは嫌でも
ガラガラになって客足が遠のきます。

 

天候によって客足や売上が安定しないのが、
飲食店などの店舗商売の大きな特徴です。

 

そんな他人事のようなこと言わないでください。

と、言われそうですが…ランチタイムに
たくさんのお客さんを“集客したい”と考えているお店はとって。

 

天候の問題だけではなく集客競争においても戦いを挑み続け、
ランチタイムは自分たちのお店が、選ばれるように努力
しなければならないのです。

 

売上を確保するために、努力することは当たり前だとして
戦略的に集客ができるように考え、
売上が更に伸びるような施策を実施し。

 

来店してくれたお客さんに対してアフターフォーローをしながら、
需要を目利きして、もっているスキルを活かして
ランチ戦争を渡り歩かなければなりません。

 

なぜ、そこまでしてランチ営業をしなければならないのでしょう。

 

毎日のランチ営業が「安定的な売上」になることで
ディナータイムと比べれば売上高は少ないかもしれませんが
売上予測を立てることができます。

 

ランチの売上見込が立つことで、店主やオーナーは精神的に楽になります。

 

精神的に余裕ができるので
その後のディナー営業にも積極的な投資ができます。。

 

オーナーであるあなたが、気持ちに余裕ができると
下で働いてくれているスタッフたちが、だれてしまいそうですが、
案外、そのようなことはなく、ランチの忙しさが心地よい達成感に変わる
スタッフも出てきます。

 

その結果。

 

働いているスタッフ全体のモチベーションが上がっていきます。

 

昼の営業で盛り上がったまま、ディナータイムへとスライドできるので
今までは「これが限界」感じていた売上がスタッフやオーナーである
「あなたのヤル気」があるので、思った以上の売上にすることが可能となります。

 

そうなれば、もう怖いものはありません。

 

売上で困ることはなくなるでしょう。

 

では、正しい戦略的な観点からランチ集客するためには、
どのような戦略が有効なのかご紹介します。


ランチタイムは利益を取るのか宣伝をするのか決める

ランチタイムは前述したように一筋縄にはいきません。

 

できれば、売上を順風満帆にあげたいでしょう。

 

なので、予めどんな営業スタイルで行うのかを、決めておいたほうがいいです。

 

なぜなら、何かを行動するときに、目的意識をしっかりさせておくことで、自分やスタッフのモチベーションが維持されることと、目的を達成しそうになると誰でも嬉しいものだからです。

 

しかし、多くの飲食店では、このような視点に立つ必要性を感じながらも、目の前にいるお客さんに対峙した時に、本来のランチを行うべき目的を忘れてしまいます。

 

その結果。

 

いまのお客さんの要望や、価格を下げて集客してしまう「目的がしっかりしていないお店」になってしまいます。

 

だから、ランチタイムの「数だけを集客する」に目がいってしまうと、必ずと言っていいほど失敗をします。

 

失敗にもレベルがあります。

 

どの程度のレベルで失敗をしたのかで、簡単に軌道修正をできることもありますし、軌道修正に時間がかかりそうなこともあります。

 

または、立ち直れないくらいのレベルで失敗すると致命的です。

 

この場合は、下手したら閉店、倒産となります。

 

何れにしても、どの程度のレベルの失敗なのかで、対策も変わるものと思ってください。

 

だから、ランチタイムで利益をしっかり取ろうと思っているとしたら、「それはかなり難しい」としか言いようがありません。

 

ランチは比較的価格が安い傾向にあります。

 

安く販売をしながら利益を増やしていくには、かなり熟練したサービスやオペレーション。

 

そして厳選されたメニューなど、戦略的に考えられた商品構成が必要とされます。

 

例えば、激安の100円ショップに訪れると、どの商品も100円で大変お得なように感じます。

 

確かに、その商品自体はクオリティーが高くていいと思います。

 

では、1店舗だけの100円ショップで、利益はどのくらいあるのでしょうか?

 

実は1店舗だけの100円ショップでは赤字経営だそうです。

 

店舗の数を増やして、何十店舗レベルでも赤字かトントンくらいのようです。

 

何百店舗レベルにならないと、利益が取れないようです。

 

この話自体、あながち嘘ではないと思います。

 

なぜなら、すでに飲食店も低価格帯で行う、ランチ営業だけで利益を増やそうとしても、どのように頑張っても赤字になるからです。

 

熟練した経営手腕があり上手に営業をして、赤字にはならないかもしれませんが、黒字にもならない。

 

つまるところでいうと、売上は多少上がるけど、原価などの経費を差し引くと全く利益が出ていないのです。

 

これをどう考えるのか、社長であるあなたが決めることです。

 

ランチタイムのゴールを明確にする

私の友人で上手にランチの目的を明確にして、成功しているお店があります。

 

そのお店はイタリア料理店で、客席53席あります。

 

これからご紹介するスタイルに変えるまでは、他のお店となんら変わらないことをしていました。

 

いくらランチを頑張っても経費ばかり掛かってしまい、利益が出たとしてもほんの少しです。

 

スタッフを削って対応したこともありましたが、逆にスタッフ1人に対しての対応しなければならない人数が増えてしまい、次々とお店を辞めてしまったのです。

 

もちろん、事前にそれらの問題が起こることは想定していたようです。

 

ですが、想像以上にスタッフの負担が大きく、その割には大した利益につながらないので、一時期はランチを辞めて(ランチ価格)ディナーメニューのまま営業しようか考えていたようです。

 

頑張っているにも関わらず、利益を生み出す力が弱いランチをどうしようか悩んだ末に出た結論はコレでした。

 

ランチブッフェです。

 

今では、ビジネス街で営業しているお店を中心に、路面店でもランチにブッフェを行うお店が増えてきました。

 

彼が始めた時はまだ店舗でブッフェを行うという概念がなく、ユニークな提供方法として、マスコミに取り上げられたこともあったそうです。

 

私が打ち合わせも兼ねて友人のお店に行こうとすると、時間帯によっては断られます。

 

50席以上ある席すべてが埋まり、お皿を持ち歩いたビジネスマンたちが店の中を自分たちが食べたい料理を、山盛りに盛ったお皿を持ち移動している姿を見ると、「ここはホテルなのか」と思うほどです。

 

彼はこのスタイルを導入することで、少ないスタッフだけでたくさんのお客さんに喜ばれながら、利益を増やしていく方法を見つけたのです。

 

ランチタイムこそ結局はアイデア勝負

このように他の業界では当たり前のアイデアを、自分の業界に採用することで、大きく業績を向上させることに成功した会社は多いです。

 

ランチを他のお店が行っているようにしていたら、他と同じかそれ以下の利益しか生み出しません。

 

「利益を生み出さなくて夜の集客になればいい」と、考えているのは数十年も前の話です。

 

お店の数が多い現代は、お客さんは昼と夜のお店の使い方を考えています。

 

一辺倒なだけでは通用しない世の中なのです。

 

その辺りもよく考えていなくては、大多数のお店が考えているように、「ランチをたくさん集客しよう」となってしまいます。

 

「ランチ営業してよかった」と言えるようになるには、これまでに何度もお伝えしている「目的を先に決めておく」ことです。

 

実際、上記で述べたように私の友人はランチ営業を成功させていますし、別の方も、会社単位でランチ営業を行う意義みたいなことをスタッフと一緒に決めています。

 

何れにしても、何か戦略的に思考し行動を移した方が失敗しないで済みそうですね。