小林です、

 

今日はランチ営業について
考察したいと思います。

 

あなたのお店はランチ営業を
行っているでしょうか?

 

もし、ランチ営業で利益がいくら残るか
分からないならば…

 

その営業時間自体が無駄になるかも
しれません。

 

感の良いあなたなら
なんとなくは分かっていると思いますが

見落としがちな“人件費”です。

 

人件費は私たち飲食店のなかでも
かなりの割合を占めています。

 

最近では

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
人を雇わずに
ディナー営業だけに絞り
1回転すればオッケー
〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

 

ワンオペ(ワンオペレーション)
のお店が増えています。

 

彼らの特徴は

・儲からない事
・人件費のやりくりが難しい事

それらは一切やらずに目の前の
お客さんが喜ぶことだけに
絞り込んでいることです。

 

かといって、世の中の全てのお店が
ワンオペが可能なワケがないです。

 

お店のキャパシティー(席数)が
多いと一人ではとても回せません。

 

当然。

 

スタッフを雇い入れて売上を
上げていくことになります。

 

今回は一人で回せないくらいの
席数があるお店のランチ
フォーカスしてお伝えしていきます。

ランチ営業は集客力が全て

ランチ営業を行わないと維持が
できないお店にとって毎日のランチを
集客できるか?が生命線になります。

 

30席程度のお店がよくやってしまうのが
『集客力こそ全て』と考えてしまい。

 

大手チェーン店が行っているような
メニューや価格にしてしまうことです。

 

ランチとはいえ、他のお店との
違いがなければ集客は成功しません。

 

では客席が30席くらいのお店なら
どのように集客をすれば
いいのでしょうか?

 

先に結論を言います。

 

リピーターを増やすことです。

 

仮に毎日。

ランチリピーターが10人増えれば・・

 

倍数で数字は上がるますが
実際にはライバル店の存在もあるので
思うような数字にはなりません。

 

そこで、オススメなのが
ポイントカードです。

 

ポイントカードと聞くと

「古臭いな」

「今どき効果あんの?」

「どうせ捨てられるのがオチでしょ」

 

なんて思っていたらあなたは
大損しています。

 

特に周りのお店がランチポイントカード
を行っていないならチャンスです。

 

多くの店主は集客の方法に最新さ
を求めます。

 

ネットが集客できると聞いたらネット

 

Instagramで集客ができると聞いたら
Instagramにスグ着手する

 

チラシがいいと友人が言っていたら
チラシばかりを行う。

 

確かにそれはそれで成果が
出るかもしれません。

 

忘れてほしくないのが
お客さんは人だということです。

 

あなたと同じ人間なのです。

 

あなたと同じということは
流行りの集客方法はライバル店から
すでに大量のセールス情報が
届いているのです。

 

そんなお店ばかりなのです。

 

あなたのお店がいまは流行りだから。

 

コレが最新だから・・という理由で
行ったらどうなるでしょう。

 

ハッキリ言って期待できないでしょうね。



 

ランチ営業は客層をよく見るべき

ランチ営業を行っていると
来店するお客さんのタイプが
似ていることに気が付きます。

 

例えば

新潟県にある中華料理店では
お昼時になると近くの工事現場から
ガタイがよくヒゲを生やしている男性
続々と店にやってきます。

 

また。

あるお店では業態が
フレンチということもあって
近くに住んでいるマダムたち
子供を学校に行っている間。

優雅に食事を楽しんでいます。

 

このようにそれぞれのお店に
お客さんの層というのがあります。

 

まずはそれらをよく目を凝らして
みてください。

 

繁盛確定の見るべきポイント

 

見るべきポイントは3つあります。

 

1)注文する価格帯

客層によってランチに使える予算が
変わります。

 

工事現場で働く方は毎日が
現場仕事なので使える予算が
決まっています。

 

まずはそれらを大体でいいので
あなたが把握する必要があります。

 

2)滞在時間

これは立地や業態によって
大きく変わります。

 

例えば

住宅街にあるフレンチならば
滞在時間は長めになります。

 

逆に駅前にあるラーメン屋ならば
食べ終わったら席を立つの方ばかりです。

 

3)どこから来店したのか?

私はコレを特に大事に考えます。

 

例えば、駅前であればランチ営業中に
訪れるのは周辺の会社に勤める
サラリーマンやOLが多いでしょう。

 

住宅街にあるお店ならば
ワザワザ遠い距離を電車や車をつかい
移動するとは考えづらいです。

 

となると、お店周辺に住む方が
来店していることになります。

 

これらをよくデータとして集めて
おきましょう。

 

後々あなたにとって大きな武器へと
変貌します。

ランチ営業での人件費

ランチ営業を行うお店の人件費は
かなりシビアな目で見ないと
ランチの利益が吹っ飛びます。

 

もしあなたが寛容で

「うちは慈善事業で経営しているから
利益は要らない」

 

と言うならご自身のヤリ方で
経営をしたほうがいいでしょう。

 

でもあなたが

「ランチ営業で利益がないのは辛い」

「人件費を支払いながら利益は欲しい」

と思うならお役に立てそうです。

 

ポイントは前章で挙げた
3つの見るべきことです。

 

1番、2番、3番を確認しに
戻ってみて紙とペンを用意して
あなたのお店の状況を書きだしてください。

 

例えば。

 

1番
ランチ平均客単価:970円

定食の価格帯が
930〜1050円までが人気

アラカルトの注文はゼロ

 

2番
平均滞在時間:40分

料理の提供するスピードで
滞在時間が変化

13時を過ぎると滞在時間が
50分になる

3番
駅前の大きなビル群に勤める
33歳〜55歳までのサラリーマン

スーツ姿の男性ばかり
OLは全体の5分の1

こんな感じに書き出します。

 

そして1〜3番のお客さんが
欲しがるメニューを考えます。

 

その際に、かかるコスト、人件費は
かなりキツめに考えてください。

 

大事なゴールは材料費
人件費、提供するまでの時間

これらが全て満たされて
人気が出るであろう
メニューの作成です。

ランチ営為業はやり方次第で儲かる

ランチ営業で儲けたければ
上記で書いたことを必ず
行ってください。

 

初めは紙の上に書き出すのが
面倒くさい、と感じるかもしれません。

 

本気でランチ営業で利益を残したい
と思うならばやるべきです。

 

実際にこの方法でランチ営業で
利益を増やしているお店も
あります。

 

ライバル店は目先の売上のことしか
考えていません。

 

だからこそ。

 

あなたは頭を少しだけ使い
賢く利益を得るお店作りをすれば
経営体力も付いていきます。

 

その余力をディナーへと向ければ
もう一店舗を出店することもできるし
あなたの給料だって増えるかも
しれないのです。

 

ぜひやってみてください。

 

最後までお読みいただき
ありがとうございました。